UJI SIFAT FISIK DAGING

LAPORAN PRAKTIKUM

Mata Kuliah    : Teknik Pengolahan Daging   Nama        : Harfina Rais

Praktikum ke   : 3(Tiga)                                   NRP         : D24090112

Tempat            : Labotaorium THP                 Dosen      : Dr. Irma Isnafa  Arief , S.Pt Kelompok  : 3 (tiga)                       Teknisi      : Devi Murtini, S. Pt

                                                                                                       M. Sriduresta, S. Pt. M. Sc

                                                                                    Asisten     : Lega Krisda F                                                                                                 Irma Indah K

                                                                                                       Winda Permata Sari

                                                                                                       Sindya Erti, J. S

                                                                                                       Sita Arum Prabawati

                                                                                                       Paingat P. Sipayung

                                                                                           Rullyana Nurbianti

UJI SIFAT FISIK DAGING

 

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2011

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Kualitas suatu produk sangat menentukan tingkat keberhasilan usaha produk tersebut. Hal ini juga berlaku pada produk daging. Daging dengan kualitas yang baik akan lebih digemari oleh konsumen. Kualitas daging salah satunya dapat dilihat dari sifat fisik daging tersebut. Pengujian sifat fisik daging diantaranya dilakukan dengan pengujian pH daging, daya mengikat air, susut masak dan keempukan daging.

Sifat fisik daging mempengaruhi kualitas pengolahan daging. Daging yang memiliki kualitas sifat fisik yang bagus tentunya akan memberikan produk pengolahan yang bagus dan akan mempermudah selama proses pengolahannya. Penentuan kualitas sifat fisik daging perlu dikaukan dengan benar dan teliti sehingga menghasilkan data yang akurat. Untuk itu diperlukan keahlian dan keterampilan serta pemahaman lanjut tentang cara dan metode pengujian ini.

Pengolahan, penyimpanan dan pengawatan daging akan mempegaruhi sifat daging ini, sehingga ketika daging akan digunakan kembali akan berbeda dengan jika menggunakan daging segar. Untuk menghindari perubahan sifat fisik yang terlalu besar diperlukan pengetahuan tentang faktor yang mempengaruhi perbahan sifat fisik daging tersebut.

Tujuan

            Praktikum pengujian sifat daging yang dilakukan pengujian pada pH daging, daya mengikat air, susut masak dan keempukan daging bertujuan untuk mengetahui sifat fisik daging berdasarkan parameter tersebut.

TINJAUAN PUSTAKA

Daging

Daging segar merupakan daging yang baru dipotong, belum mengalami pengolahan lebih lanjut dan belum disimpan untuk waktu yang lama. Daging segar cenderung memeiliki kualitas kandungan nutrisi dan penampakan lebih baik. Hal ini terjadi karena daging belum mengalami pengolahan lebih lanjut dan  belum disimpan lama. Indikator yang dapat dijadikan kualitas daging ini adalah kekenyalan, warna daging, bau dan tekstur. Selain itu, daging segar tidak berlendir, tidak terasa lengket ditangan dan terasa kebasahannya (Deptan, 2001).

            Daging beku adalah daging yang telah mengalami penyimpanan pada suhu dingin. Tujuan penyimpanan ini adalah untuk mengawetka atau agar daging tersebut bisa digunakanan dalam jangka waktu yang cukup lama. Daging dalam kondisi seperti ini akan mengalami perubahan sifat fisik akibat pengaruh sushu yang dingin.

pH daging

            Banyak faktor yang dapat mempengaruhi pH daging seperti yang dikemukakan oleh Smith  (1978) dan Judge (1989) Stres sebelum pemotongan, seperti iklim, tingkah laku agresif diantara ternak sapi atau gerakan yang berlebihan, juga mempunyai pengaruh yang besar terhadap penurunan atau habisnya glikogen otot dan akan menghasilkan daging yang gelap dengan pH yang tinggi (lebih besar dari 5,9). Nilai pH daging ini perlu diketahui karena pH daginga akan menentukan tumbuh dan berkembangnya bakteri. Hampir semua bakteri tumbuh secara optimal pada pH sekitar 7 dan tidak akan tumbuh persis dibawah pH 4 atau diatas 9, tetapi pH untuk pertumbuhan optimal ditentukan oleh kerja stimulan dari berbagai variabel lain di luar faktor keasaman itu sendiri (Lawrie, 1979).

Daya Mengikat Air

            Pengujian daya mengikat air merupan pengujian untuk mengetahui seberapa besar daging tersebut mampu mengikat air bebas. Daya Mengikat Air (DMA) diukur dengan menggunakan metode penekanan Hamm (T. Suryati, 2006). Selain itu menurut Pearson dan Young (1971) parameter yang dapat digunakan untuk melihat daya mengikat air pada daging dapat dilakukan dengan melihat tingkat kelembaban daging, daging yang lembab mengindikasikan bahwa daya mengikat daging tersebut terhadap air cukup tinggi, sedangkan daging yang agak kering mengindikasikan daya mengikat daging tersebut telah berkurang, hal ini biasanya ditandai dengan penampakan warna daging yang agak kehitaman (daging DFD).

            Penurunan nilai daya ikat air oleh protein daging, dan pada saat penyegaran kembali (thawing) daging beku, terjadi kegagalan serabut otot menyerap kembali semua air yang mengalami translokasi atau keluar pada saat penyimpanan beku (Bratzler et al., 1977 dan Lawrie, 1979). Proses pembekuan juga dapat meningkatkan kerusakan protein daging, sehingga daya ikat air terhadap protein daging akan semakin lemah, yang akan menyebabkan nilai daya ikat air (Bhattacharya et al., 1988). Hal ini juga akan terlihat pada banyaknya cairan yang keluar (drip) pada saat daging beku tersebut di thawing. Semakin tinggi cairan yang keluar dari daging menunjukkan bahwa nilai daya ikat air oleh protein daging tersebut semakin rendah (Soeparno, 1998). Penurunan nilai daya mengikat air juga dapat meningkatkan nilai susut masak (Jamhari, 2000).

Susut Masak

            Nilai susut masak merupakan nilai massa daging yang berkurang setelah proses pemanasan atau pengolahan masak. Nilai susut masak ini erat kaitannya dengan daya mengikat air. Semakin tinggi daya mengikat air maka ketika proses pemanasan air dan  cairan nutrisipun akan sedikit yang keluar atau yang terbuang sehingga massa daging yang berkurangpun sedikit. Menurut Yanti (2008) daging yang mempunyai angka susut masak rendah, memiliki kualitas yang baik karena kemungkinan keluarnya nutrisi daging selama pemasakan juga rendah. Daging beku atau disimpan dalam suhu dingin cenderung akan mengalami perubahan protein otot, yang menyebabkan berkurangnya nilai daya ikat air protein otot dan meningkatnya jumlah cairan yang keluar (drip) dari daging (Anon dan Calvelo, 1980).

Keempukan Daging

Keempukan daging merupakan faktor penting dalam pengolahan daging. Keempukan dapat diukur dengan nilai daya putus Warner-Bratzler (WB). Keempukan sangat berkaitan erat dengan status panjang sarkomer otot. Daging dengan sarkomer yang lebih pendek setelah fase rigormortis memiliki tingkat kealotan lebih tinggi dibanding yang sarkomernya tidak mengalami pemendekan (Swatland, 1984; Locker, 1985; Dutson, 1985). Kualiatas daging akan berpengaruh pada penyimpanan suhu dingin, dan penyimpanan pada suhu dingin dapat mengakibatkan terjadinya pemendekan otot (T. Suryati, 2004)

            Menurut Pearson & Dutson (1985) pada daging pre rigor yang disimpan pada suhu rendah mengakibatkan peningkatan konsentrasi ion Ca2+ bebas di luar membran retikulum sarkoplasmik. Hal tersebut memicu serangkaian reaksi yang mengakibatkan terbentuknya ikatan aktin-miosin dan menghasilkan pemendekan sarkomer. Menurut t. Suryati (2004) Semakin tinggi nilai daya putus WB berarti semakin banyak gaya yang diperlukan untuk memutus serabut daging per sentimeter persegi, yang berarti daging semakin alot atau tingkat keempukan semakin rendah. Swatland (1984) dan Locker (1985) mengatakan bahwa peningkatan panjang sarkomer secara paralel akan meningkatkan keempukan. Menurut Pearson dan Young (1971), nilai keempukkan daging terbagi atas tiga bagian, yaitu kisaran empuk dengan skala 0-3 Kg/g, cukup/sedang dengan skala 3-6 Kg/g, dan alot dengan skala >6-11 Kg/g.

Alat-alat

Peubah kualitas fisik yang diamati adalah nilai pH dengan metode AOAC (1995), daya iris (keempukan daging) dengan alat Warner- Bratzler Shear (Swatland, 1984), Daya Mengikat Air (DMA) dengan metode Hamm (Soeparno, 1998) serta warna dengan metode Hunter menggunakan alat kromameter dengan ruang warna (color space) dan yang diukur adalah nilai L yaitu nilai kecerahan.

MATERI DAN METODE

Materi

Praktikum analisis sifat fisik daging yaitu pengukuran pada pH daging, daya mengikat air, keempukan daging dan susut masak daging. Keempat pengujian ini menggunakan bahan sampel daging. Alat yang digunakan pada pengukuran pH daging adalah pH meter, larutan buffer pH 7 dan 4 serta tissue. Alat yang digunakan pada pengujian daya mengikat air adalah timbangan digital, carper press dengan tekanan 35 kg/cm2, kertas saring whatman 41, plani meter dan seperangkat alat pemotong. Alat yang digunakan pada pengujian keempukan daging adalah thermometer bimetal, corer, warner bratzler shear force device, timabangan digital, panci perebus dan kompor. Alat yang digunakan pada pengujian susut masak daging adalah thermometer bimetal, timbangan digital, panci perebus dan kompor.

Metode

Setiap pengujian memiliki cara atau metode yang berbeda karena tujuan dan alat yang digunakanpun berbeda. Pengujian pH daging harus menggunakan pH meter. Sebelum digunakan pH meter dikalibrasi terlebih dahulu. Untuk pengkalibrasian pH meter tersebut tekan tombol ON pada alat pH meter dan ditunggu beberapa saat sampai pada layar display pH meter muncul tanda “CAL”. Ujung pH meter dicelupkan (elektroda) pada larutan buffer pH 7 dan ditunggu sampai terdengar bunyi pada alat yang menunjukkan bahwa proseddur kalibrasi pada larutan buffer pH 7 selesai dilakukan. Ujung pH meter dicelupkan kembali pada laarutan buffer pH 4 dan ditunggu beberapa saat sampai terdengar bunyi pada alat yang menunjukkan bahwa prosedur kalibrasi pada larutan buffer pH 4 selesai dilakukan. Alat pH meter telah selesai dikalibrasi dan siap untuk digunakan. Selanjutnya ujung pH meter ditusukkan pada sampel daging dan dibaca serta dicatat nilai pH yang tertera pada layar display alat pH meter. Pengukuran dilakukan beberapa kali untuk memperoleh hasil nilai pH yang akurat. Jika pengukuran dilakukan pada sampel yang berbeda, ujung pH meter dibasuh dengan aquades sebelum digunakan kembali dan dikeringkan dengan tissue. Setelah digunakan ujung pH meter dicuci dengan aquades dan dikeringkan kemudian disimpan pada tempatnya.

Pengujian daya mengikat air merupakan pengujian untuk mengetahui seberapa besar air bebas yang diikat oleh daging. Pengujian ini diawali dengan penimbangan sampel daging sebanyak 0,3 gram dengan menggunakan timbangan sartorius. Selanjutnya sampel diletakkan diantara dua kertas saring dan dilakukan pengepressan dengan menggunakan carper press selama 5 menit. Setelah selesai dipress, pada kertas saring akan terlihat dua lingkaran yang menunjukkan luas area daging yang keprss (Lingkar Dalam=LD) dan luas area dari air yang keluar dari daging hasil pengepressan (Lingkar Luar=LL atau luas daerah basah). Kertas saring tersebut dikeringkan dan diberi tanda dengan pulpen kediua luasan area tersebut. Kedua luasan area tersebut diukur dengan menggunakan planimeter. Tujuan pengukuran luasan ini adalah untuk mengetahui jumlah air bebas yang keluar dari daging. Selanjutnya dilakukan perhitungan dengan planimeter. Kedua lingkaran (LL dan LD) diberi tanda sebagai awal perhitungan. Titik tengah yang ada pada kaca pembesar planimeter diletakkan pada tanda yang ada dilingkaran (LL atau LD). angka yang tertera pada planimeter merupakan hitungan awal. Kaca pembesar pada planimeter diputar searah jarum jam sesuai dengan lingkara yang sudah ditandai sapai kembali pada titik awal lagi. Angka yang tertera pada planimeter dibaca dan dicatat sebagai hitungan akhir. Perhitungan ini dilakukan pada kedua lingkaran (LD dan LL). Selanjutnya dihitung selisih LL awal dan LL akhir, begitu juga dengan LD. Selisih LL dikurangi dengan selisih LD dibagi 100. Hasil yang diperoleh merupakan luas area basah. Hasil ini dimasukkan kedalam rumus untuk mencari mgH2O. Nilai yang diperoleh menunjukkan jumlah air bebas yang keluar dari daging (dalam mg). Selanjutnya dicari % air bebas. Semakin banyak air bebas yang keluar dari daging menunjukkan  bahwa sampel daging tersebut memiliki kemampuan / daya mengikat air yang rendah.

Pengujian keempukan daging dengan menggunakan daging kira-kira 100 gr. Tapi berat daging ini tidak harus 100 gr. Selanjutnya air direbus sampai mendidih. Thermometer bimetal ditusukkan pada sampel daging sampai batas indikator yang terdapat pada alat. Sampel daging direbus sampai suhu didalamnya mencapai 810C, lalu dianggkat dan didinginkan. Selanjutnya daging dipotong searah serat dengan menggunakan corer. Pemotongan dilakukan beberapa kali. Warner bratzler shear force  device dinyalakan. Sampel yang sudah dipotong corer diletakkan pada alat pemotong warner bratzler shear force. Selanjutnya dibaca nilai pada alat tersebut. Tingkat keempukan daging ditunjukkan oleh besarnya kekuatan (kg/cm3) yang diperlukan untuk memotong sampel daging tersebut.

Pengujian susut masak daging menggunakan sampel kira-kira 100 gram. Sampel disiapkan terlebih dahulu. Air direbus sampai mendidih. Thermometer bimetal ditusukkan pada sampel daging sampai batas indikator yang terdapat pada alat. Sampel daging direbus sampai suhu didalamnya 810C, lalu diangkat dan didinginkan. Sampel ditimbang sampai beratnya konstan. Selanjutnya dihitung persentase susut masak.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Tabel 1. data uji sifat fisik daging segar
KELOMPOK	pH	DMA (%)		Susut Masak (%)	Keempukan
1	5,04	22,51		42,65	2,33
2	5,36	30,67		45,77	5,83
3	5,05	24,09		40,77	8,37
rata-rata	5,15	25,76		43,06	5,51
Tabel 2. data uji sifat fisik daging beku
KELOMPOK	pH		DMA (%)	Susut Masak (%)	Keempukan
4	5,17		18,36	27,33	1,7
5	5,32		22,96	34,71	4,2
6	5,25		42,24	35,12	2,17
rata-rata	5,25		27,85	32,39	2,69

Pembahasan

Setelah melakukan pengujian terhadap sifat fisik daging segar dan daging beku, maka didapatlah hasil yang menggambarkan kualitas daging tersebut. Daging segar memiliki pH 5,15 sedangkan daging beku 5,25. Perbedaan ini sangat sedikit bahkan bisa dikatakan hampir sama. Daging yang mengalami penyimpanan pada suhu dingin dalam waktu yang cukup lama akan mengalami peningkatan pH. Indikator ini dapat dilihat dari warna daging yang akan berubah menjadai agak gelap. Pada hasil pengujian tidak terjadi perbedaan yang mencolok. Hal tersebut kemungkinan daging beku disimpan belum lama sehingga pHnya pun masih termasuk normal. Hampir semua bakteri tumbuh secara optimal pada pH sekitar 7 dan tidak akan tumbuh persis dibawah pH 4 atau diatas 9, tetapi pH untuk pertumbuhan optimal ditentukan oleh kerja stimulan dari berbagai variabel lain di luar faktor keasaman itu sendiri (Lawrie, 1979). Faktor lain yang memungkinkan menjadi penyebab pH daging tidak jauh berbeda adalah ketidakakuratan data akibat alat dan ketelitian praktikan.

Hasil pengujian daya mengikat air, daging beku memiliki kemampuan daya mengikat air lebih besar dari pada daging segar. Hasil ini kurang sesuai dengan literatur akibat pembekuan daging, protein mengalami kerusakan sehingga kemampuan protein daging dalam mengikat air bebas akan menurun. Hal ini sesuai dengan pendapat Bhattacharya (1988) yang mengatakan bahwa proses pembekuan juga dapat meningkatkan kerusakan protein daging, sehingga daya ikat air terhadap protein daging akan semakin lemah, yang akan menyebabkan nilai daya ikat air menurun. Penurunan nilai daya ikat air oleh protein daging, dan pada saat penyegaran kembali (thawing) daging beku, terjadi kegagalan serabut otot menyerap kembali semua air yang mengalami translokasi atau keluar pada saat penyimpanan beku (Bratzler et al., 1977 dan Lawrie, 1979). Ketidak sesuaian ini kemungkinan diakibatkan oleh penyimpanan daging beku dalam suhu dingin hanya sebentar sehingga tidak berpengaruh pada nilai daya mengikat airnya. Tapi jika dilihat dari nilai pH hasil ini sesuai, karena semakin tinggi nilai pH maka daya ikat air akan semakin tinggi.

            Hasil pengujian susut masak daging menunjukkan bahwa daya mengikat air daging segar lebih besar dari pada nilai susut masak daging beku. Hal ini dapat terjadi karena daya mengikat air daging beku lebih tinggi dari pada daging segar. Semakin tinggi daya mengikat air daging semakin sedikit cairan yang keluar dari dagiing tersebut. Hal ini mengakibatkan massa dari daging yang berkurang juga sedikit. Penurunan nilai daya mengikat air juga dapat meningkatkan nilai susut masak (Jamhari, 2000).

Hasil pengujian pada nilai keempukan daging menunjukkan bahwa nilai keempukan daging segar lebih tinggi (5,51) dari pada nilai keempukan daging beku (2,69). Nilai ini berarti daging beku lebih empuk dari pada daging segar. Hal ini dapat terjadi karena daya ikat air daging beku lebih tinggi sehingga air beratnya hanya sedikit yang menyusut dan keempukannyapun lebih baik.

Jika dilihat dari keempat indikator diatas, semuanya memiliki hubungan yang saling berpengaruh. Semakin tinggi nilai pH maka nilai daya mengikat air daging akan semakin tinggi. Tingginya daya mengikat air ini akan berpengaruh pada nilai susut masak. Semakin tinggi daya mengikat air, maka air ataupun nutrien yang keluar dari daging dalam bentuk Drip akan semain sedikit. Sehingga ketika dimasak daging akan menyusut sedikit. Ketika daging menyusut sedikit dan masih banyak mengandung air maka daging akan semakin empuk.

KESIMPULAN

Pengujian sifat fisik daging ddapat dilakukan pada pH daging, daya mengkat air, keempukan daging dan susut masak daging. Keempat indikator ini saling berhubungan dan mempengaruhi satu sama lain.

DAFTAR PUSTAKA

Anon, M. C., dan A. Calvelo. 1980. Freezing rate effects of drip loss of frozen beef. J. Meat Sci. 4: 1.

AOAC (Association of Official Analitycal Chemist). 1995. Official Methods of Analysis, Washington DC.

Bratzler, L. J., A. M. Gaddis dan W. L. Sulbacher. 1977. Freezing Meat. Pada: Fundamental of Food Freezing. N. W. Desrosier and D. K. Tressler, Eds. The AVI Publ., Co., Inc., Wesport, Connecticut.

Judge, M. D., Arberle, E. D. Forrest, J. C. Hendrick, H. B. and Merkel, R. A. 1989. Priciples Meat Science 2^nd. Kendall/Hunt Publishing Co, lowa.

Lawrie, R. A. 1979. Meat Science, 3rd edition. Pregamon Press, Oxford.

Locker, R. H. 1985. Cold-induced toughness of meat. In : A. M. Pearson & T. R. Dutson (Eds.). Electrical Stimulation Adv. In Meat Research, Vol 1:1-44. The Avi Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut.

Pearson, A. M. & T. R. Dutson. 1985. Scientific basis for electrical stimulation. In : A. M. Pearson & T. R. Dutson (Eds.). Electrical Stimulation Adv. In Meat Research, Vol 1:185- 218. The Avi Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut.

Pearson, A. M dan R. B. Young. 1971. Muscle and Meat Biochemistry. Academic Press, Inc. San Diego, New York, Berkeley, Boston, London, Sidney, Yokyo, and Toronto.

Smith, G. L., G. R.  Culp. dan Z. L. Carperter. 1978. Post Mortem Aging of Carcases, Journal Food Science. 430 : 823.

Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Swatland, H. J. 1984. Structure and Development of Meat Animals. Prentice-Hall, Inc., Englewood Cliffs, New Jerssey.

T. Suryati, M. Astawan, & T. Wresdiyati. 2004. Sifat Fisik Daging Domba yang Diberi Perlakuan Stimulasi Listrik Voltase Rendah dan Injeksi Kalsium Klorida. Media Peternakan. 27(3):101-106

T. Suryati, M. Astawan & T. Wresdiyati. 2006. Karakteristik Organoleptik Daging Domba yang Diberi Stimulasi Listrik Voltase Rendah dan Injeksi Kalsium Klorida. Media Pternakan. 29(1):1-6

Yanti, H., Hidayati, dan Elfawati. 2008. Kualitas daging sapi dengan kemasan plastik PE (polyethylen) dan plastik PP (polypropylen) Di pasar arengka kota pekanbaru. Jurnal Peternakan Vol 5 No 1 Februari 2008 (22 – 27).

LAMPIRAN

Jurnal 1: Stepwise chilling: Tender pork without compromising water-holding capacity

Proses penyembelihan daging babi saat ini dioptimalkan untuk mengurangi penyusutan yang berlebihan dan kejadian daging babi PSE. Penghapusan gen halotan dan penanganan preslaughter telah menurunkan kejadian daging babi PSE dan Daya mengikat air otot, namun proses tebaru telah belum dioptimalkan untuk mengakomodasi perubahan ini. Para hipotesis bahwa pendinginan bertahap dapat meningkatkan kelembutan tanpa mengorbankan daya ikat air. Perbaikan dalam kelembutan bisa semata-mata dikaitkan dengan peningkatan proteolisis postmortem daging dilakukanm pendinginan bertahap, dengan suhu yang lebih besar mendukung enzim proteolitik yang terlibat dalam degradasi protein otot. Selanjutnya, Hasil untuk metabolisme glikogen berhasil diungkap bahwa baik yang pro maupun macroglycogen berkontribusi pada pembangkit energi di otot postmortem, dengan degradasi dari kedua bentuk awal postmortem.

Jurnal 2: Early postmortem biochemical factors influence tendernessand water-holding capacity of three porcine muscles

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan kelembutan daging babi dan Daya mengikat air dari sisi faktor-faktor mempengaruhi calpain kegiatan dan proteolisis. Daya mengikat air mempengaruhi profitabilitas produk daging babi segar dengan mempengaruhi hasil pengolahan dan palatabilitas. Produk dapat mengalami kerugian berkisar dari 2 sampai 10% ketika daging dipotong menjadi daging. Penelitian tersebut menunjukkan bahwa calpain activity, _-calpain autolysis, dan degradasi protein dihubunbgkan dengan pebedaan dalam keempukan dan daya mengiakt air yang bebeda pada setiap otot.

mengurangi degradasi protein yang mengikat myofibril untuk
membran sel (seperti desmin) dapat memungkinkan penyusutan dari myofibril mengakibatkan penyusutan otot sel. peningkatan degradasi protein (seperti desmin) dapat mencegah myofibril penyusutan dari yang ditransmisikan secara efektif ke seluruh sel dan akan memungkinkan uap air lebih untuk tinggal di jaringan.