MAKANAN OLAHAN DAGING (PERGEDEL SOSIS)

LAPORAN PRAKTIKUM

Mata Kuliah    : Teknik Pengolahan Daging   Nama        : Harfina Rais

Praktikum ke   : 5(Lima)                                 NRP         : D24090112

Tempat            : Labotaorium THP                 Dosen      : Dr. Irma Isnafa  Arief , S.Pt Kelompok  : 3 (tiga)                       Teknisi      : Devi Murtini, S. Pt

                                                                                                       M. Sriduresta, S. Pt. M. Sc

                                                                                    Asisten     : Lega Krisda F                                                                                                 Irma Indah K

                                                                                                       Winda Permata Sari

                                                                                                       Sindya Erti, J. S

                                                                                                       Sita Arum Prabawati

                                                                                                       Paingat P. Sipayung

                                                                                           Rullyana Nurbianti

MAKANAN OLAHAN DAGING (PERGEDEL SOSIS)

 

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2011

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Daging merupakan produk peteranakan yang mempunyai nilai gizi yang tinggi. Konsumsi daging oleh masyarakat indonesia masih tergolong kecil jika dibandingkan dengan negara tetangga. Hal ini dikarenakan harga daging yang cukup tinggi sehingga kurang terjangkau oleh masyarakat menengah kebawah. Untuk menyiasati hal ini diperlukan makanan olahan daging dengan harga terjangkau yang bisa dikonsumsi oleh semua kalangan. Sehingga dengan adanya makanan olahan daging ini diharapkan konsumsi masyarakat terhadap daging meningkat. Selain itu, cita rasa yang dihasilkanpun lebih baik. Tidak hanya menguntungkan bagi konsumen, bagi produsenpun hal ini sangat menguntungkan

Sosis adalah salah satu produk olahan daging yang cukup digemari oleh masyarakat indonesia. Belakamgan ini semakin banyak beredar produk sosis dengan berbagai macam rasa. Selain rasanya yang lezat, sosis mempunyai kandungan gizi yang tinggi. Hal inilah yang menyebabkan penggemar sosis cukup banyak.  Pada dasarnya kandungan gizi sosis tergantung dari kualitas bahan yang digunakan dan proses pengolahannya.  Untuk itu, diperlukan pengetahuan dan pemahaman dalam pengolahan sosis sehingga kualitas nutrisi sosis tetap terjaga. Selain itu, untuk meningkatkan kandungan nutrisi ddalam mengkonsumsi sosis diperlukan bahan tambahan dalam sosis dengan cara melakukan olahan terhadap sosis dengan mencampurkan sosis dengan kentang. Dengan adanya kombinasi ini kandungan gizi sosis dalam bentuk pergedel sosis akan bertambah.

Tujuan

Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan makanan olahan bakso berupa pergedel sosis dan mengetahui kualitas uji hedonik dan uji mutu hedonik.

TINJAUAN PUSTAKA

Daging

Daging adalah salah satu dari produk pangan yang mudah rusak disebabkan daging kaya zat yang mengandung nitrogen, mineral, karbohidrat, dan kadar air yang tinggi serta pH yang dibutuhkan mikroorganisme perusak dan pembusuk untuk pertumbuhannya (komariah, 2004). Organ-organ misalnya hati, ginjal, otak, paru0paru, jantung, limpa, pancreas, dan jaringan otot termasuk dalam definisi ini (Soeparno, 2005).

Banyak hal yang dapat mempengaruhi kualitas daging baik ketika pemeliharaan ataupun ketika pengolahan. Faktor yang dapat mempengaruhi penampilan daging selama proses sebelum pemotongan adalah perlakuan transportasi dan istirahat yang dapat menentukan tingkat cekaman (stress) pada ternak yang pada akhirnya akan menentukan kualitas daging yang dihasilkan (Sayuti, 2006).

Faktor penanganan setelah pemotongan yang telah diteliti dapat mempengaruhi kualitas daging adalah perlakuan stimulasi listrik (Ho et al., 1996; Lee et al., 2000). Selain itu injeksi kalsium klorida (CaCl2) diketahui dapat pula mempengaruhi kualitas daging sapi (Wheeler et al., 1993; Diles et al., 1994).

Ternak yang mengalami perjalanan jauh akan mengakibatkan ternak tersebut stress (kelelahan) sehingga terjadi perubahan dalam sifat fisik, kimia maupun sensori (Wulf et al., 2002).

Sosis

Sosis merupakan salah satu produk olahan daging yang cukup digemari. Menurut Buckle et al (1987)  sosis atau sausage baerasal dari kata salsus yang berarti menggiling dengan garam. Daging digiling dan dihaluskan, dicampur bumbu-bumbu kemudian diaduk hingga tercampur rata dam dimasukkan kedalam selongsong (Winarno,1990). 

Sosis mempunyai kandungan gizi yang tinggi. Komposisi gizi sosis berbeda-beda, tergantung pada jenis daging yang digunakan dan proses pengolahannya (Winarno, 1990).  Dilihat dari jenis dagingnya, sosis dapat digolongkan menjadi sosis ayam, sosis sapi, dan sosis babi (Made, 2007).

Sosis yang bayak dipasarkan di Indonesia adalah sosis emulsi segar (fresh sausage) tanpa fermentasi. Di pasasaran dituliskan dalam bentuk asal bahan baku, seperti beef sausage dari sapi, chiken sausage dari ayam pork sausage dari daging babi (LP, POM MUI, 2001).

Ketentuan mutu sosis berdasarkan berdasarkan SNI (SNI 01-3820-1995) adalah: kadar air 67%, kadar abu 3%, kadar protein minimum 13%, kadar lemak maksimum 25%, kadar karbohidrat maksimum 8% (Made 2007).

Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengolahan sosis adalahemulsi sosis, bahan pengikat, selongsong sosis dan bumbu-bumbu. Masalah yang dihadapi dalam pembuatan sosis adalah pecahnya emulsi. Emulsi dapat pecah karena penggilingan berlebihan, penggunaan daging yang nisbah miosin, kolagen yang tidak seimbang daging pendek), pemanasan yang berlebihan dan terlampau cepat selama proses pengolahan (Winarno 1993). Selongsong sosis dapat dibedakan menjadi 2 yaitu selongsong sosis alami dan buatan. Pada dasarnya selongsong sosis buatan dibagi menjadi 4 yaitu yang terbuat dari sellulosa, kolagen yang dapat dimakan, kolagen yang tidak dapat dimakan, dan dari plastik (Kramlich, 1989).

Tepung Tapioka

Tepung tapioka adalah tepung yang berasal dari singkong. Tepung tapioka adalah karbohidrat granuler yang berwarna putih, hasil sintesa tanaman dari barbagai gugus glukosa yang berfungsi sebagai bahan makanan cadangan. Tepung ini terdiri dari amilosa dan amilopektin, sifat amilopektin dapat memperkuat permukaan terhadap bahan yang ditambahkan tepung tersebut (Wargiono, 1979). Komponen amilosa berfungsi dalam daya serap air dan kesempurnaan proses gelatinisasi produk (Hidayat, 2007). Menurut Cahyadi (2006) secara umum pati terdiri dari 25% amilosa dan 75% amilopektin. Karena daya serap air yang cukup tinggi pada tepung tapioka, tepung ini biasanyadigunakan untuk campuran bakso. Bakso agar lezat dan bermutu tinggi, jumlah tepung sebaiknya tidak lebih dari 15% dari berat daging (Wibowo, 2006). 

Bumbu dan Es

Bahan penyedap dan bumbu, misalnya bawang putih mempunyai pengaruh preservatif terhadap produk olahan daging karena mengandung lemak (minyak esensial, substansi yang bersifat bakteriostatik). Beberapa bumbu mempunyai sifat sebagai antioksidan, sehingga dapat menghambat perkembangan ransiditas. Penambahan bahan penyedap dan bumbu terutama ditujukan untuk meningkatkan flavour (Soeparno, 1994). Astawan dan Andreas (2008) menyatakan bahwa bawang putih merupakan salah satu komponen penting dalam bumbu berbagai masakan dan obat penyembuh berbagai penyakit. Konsumsi bawang putih setengah sampai satu siung sehari selama sebulan mampu menurunkan kadar kolesterol sebesar 9%. Salah satu zat antikolesterol yang paling kuat di dalam bawang putih adalah ajone, suatu senyawa yang juga mencegah penggumpalan darah.

Penggunaan es juga berfungsi menambahkan air ke adonan sehingga adonan tidak kering selama pembentukan adonan maupun selama perebusan. Penggunaan es sebanyak 10 – 15% dari berat daging atau bahkan 30% dari berat daging (Palupi, 1986). Penggilingan daging bersama es dan garam serta penyimpanan selama beberapa jam akan menyebabkan ekstraksi protein atau kemampuan protein mengikat lemak dan air yang lebih efisien dan mempengaruhi kandungan protein sosis (Soeparno, 1994)

Warna

            Warna merupakan hal yang penting dan memberikan daya tarik tersendiri pada suatu produk. Hal ini juga berlaku pada daging.  Cross, dkk (1986) menyatakan bahwa ketika mempertimbangkan gambaran spesifik dari penampilan fisik daging, penelitian menunjukkan bahwa warna daging merupakan faktor kualitas yang lebih berpengaruh bagi pemilihan konsumen. 

Kekenyalan

Kekenyalan adalah kemampuan produk pangan untuk pecah akibat gaya tekan (Soekarto, 1990). Kekenyalan terbentuk sewaktu pemasakan, dimana protein akan mengalami denaturasi dan molekul-molekulnya mengembang. Kondisi tersebut mengakibatkan gugus reaktif pada rantai polipeptida terbuka dan selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau berdekatan (Winarno, 1988).

MATERI DAN METODE

Materi

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah food processor, grinder, pallet plastik, panci kukus, stuffer, spatula, dan seperang alat dapur. Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah daging sapi 350 gr, lemak sapi 20%, premix 1 (garam 3%, STPP 0,5%, sendawa 0,25%), premix 2 (skim 10%, minyak 10%, bawang putih 1,5 %, merica 1%, pala 0,5%, jahe 0,5%), premix 3 (tapioka 15%, casing selulose d:19cm 40%), es batu, kentang, minyak goreng, daun bawang, dan saos sambel.

Metode

            Semua peralatan yang akan digunakan untuk proses pengolahan sosis harus disiapkan dan dalam kondisi bersih. Sebelum memulai pengolahann tangan dicuci. Daging yang akan digunakan adalah daging beku karena dengan menggunakan daging beku akan membantu menjaga suhu akhir pada saat pencampuran dan pembentukan emulsi. Daging sebanyak 350 gr digililng dengan grinder untuk menghasilkan daging dengan diameter 5 mm. Proses penggilingan dilakukan dalam tiga tahap. Tahap satu dicampur dengan premix 1dan 1/3 bagian es selama 5 menit. Tahap dua dicampur dengan premix 2 dan 1/3 bagian es selama 2 menit. Tahap tiga dicampur dengan premix 3 dan 1/3 bagian es selama 2 menit. Setelah semua bahan homogen dan menyatu, adonan dimasukkan kedalam casing dengan menggunakan stuffer. Selanjutnya adonan yang sudah masuk kedalam casing diikat sekitar 12 cm/sosis. Sosis kemudian dikukus. Sosis yang sudah matang didinginkan disuhu ruang sekitar 5-10 menit. Pembuatan adonan kentang yaitu kentang direbus terlebih dahulu. Selanjutnya, bumbu seperti garam, bawang putih dan merrica diulek. Kentang yang telah masak dicampurkan dengan bumbu dan diulek. Sosis dibalut dengan adonan kentang dan digoreng.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

PANELIS
Parameter	I	II	III	IV	V	VI	V	VI	VII	VIII	IX	X	rata-rata
Warna	3	3,5	3,5	4	4	4	4	4	4	4	3	3	3,67
Aroma	3	3	4	2	3	4	3	3	3	3	3	3	3,08
Kekenyalan	3	3	3	2	3	3	2	2	2	2	2	1	2,33
Penampilan umum	3	3	3,5	3	3	3	4	4	4	4	3	3	3,38

Tabel 1. Uji hedonik sosis kelompok 3 dan 6

Tabel 2. Uji mutu Hedonik sosis kelompok 3 dan 6

PANELIS
Parameter	I	II	III	IV	V	VI	VII	VIII	IX	X	XI	XII	rata-rata
Kekenyalan	3	3	2	2	3	3	2	2	2	2	2	1	2,25

Tabel 3. Uji hedonik sosis kelompok 3 (pergedel sosis)

Parameter	PANELIS						rata-rata
	I	II	III	IV	V	VI
Warna	3	3,5	3,5	4	4	4	3,75
Aroma	3	3	4	2	3	4	3,17
Kekenyalan	3	3	3	2	3	3	2,83
Penampilan umum	3	3	3,5	3	3	3	3,00

Tabel 4. Uji mutu Hedonik sosis kelompok 3 (pergedel sosis)

PANELIS							rata-rata
Parameter	I	II	III	IV	V	VI
Kekenyalan	3	3	2	2	3	3	2,67

Pembahasan

Uji hedonik pa pergedel sosis terdiri dari da ri warnaaroma, kekenyalan, dan penampilan umum. Nilai warna 3,75, aroma 3,17, kekenyalan 2,83 dan penampilan umum 3,00. Secara kesluruhan panelis cukup menyukai produk pergedel sosis. Hanya pada nilai kekenyalan panelis yang sedikit kurang menyukai.

Kekenyalan adalah kemampuan produk pangan untuk pecah akibat gaya tekan (Soekarto, 1990). Kekenyalan terbentuk sewaktu pemasakan, dimana protein akan mengalami denaturasi dan molekul-molekulnya mengembang. Kondisi tersebut mengakibatkan gugus reaktif pada rantai polipeptida terbuka dan selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau berdekatan (Winarno, 1988). Pergedel sosis yang dihasilkan memiliki tingkat kekenyalan 2,83. Hal ini menandakan tanggapan panelis terhadap kekenyalan pergedel sosis kurang baik atau kurang kenyal. Sementara hasil mutu uji hedonik kekenyalan bakso adalah 2,67. Selain faktor pemasakan yang mempengaruhi tingkat kekenyalan ini adalah STPP. Sosis yang tingkat kekenyalan kurang baik ini kemungkinan diakibatkan oleh casing yang kurang sempurna. Saat pengemasan atau pemasukan sosis kedalam selongsong terjadi sedikit kesalahan berupa tidak dilakukan pengurutan pada sosis.

Komposisi gizi sosis berbeda-beda, tergantung pada jenis daging yang digunakan dan proses pengolahannya (Winarno, 1990). Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengolahan sosis adalahemulsi sosis, bahan pengikat, selongsong sosis dan bumbu-bumbu. Masalah yang dihadapi dalam pembuatan sosis adalah pecahnya emulsi. Dengan penambahan kentang pada sosis akan meningkatkan kandungan gizi pada pergedel sosis. Sehingga ketika mengkonsumsi sosis, tidak hanya protein hewani yang didapat tapi juga kandungan protein nabatinya.

Penggunaan es sebanyak 10 – 15% dari berat daging atau bahkan 30% dari berat daging (Palupi, 1986). Es yang ditambahkan berfungsi untuk menjaja suhu food processor agar tidak naik. Suhu alat ini perlu dijaga agar proses emulsi dapat berjalan dengan baik dan lancar. Penggilingan daging bersama es dan garam serta penyimpanan selama beberapa jam akan menyebabkan ekstraksi protein atau kemampuan protein mengikat lemak dan air yang lebih efisien dan mempengaruhi kandungan protein sosis (Soeparno, 1994)

ANALISIS BIAYA

1. Biaya produksi perkedel sosis

            1.a. Sosis

Berat Bahan	Bahan	Harga Bahan
350 gr	Daging	Rp 22.750,00
105 gr	Tapioca	Rp 578,00
35 gr	Skim bubuk	Rp 2.350,00
52,5 gr	Lemak	Rp 1.050,00
13,3 gr	Garam	Rp 67,00
2,45 gr	STTP	Rp 111,00
3,5 gr	Bawang putih	Rp 70,00
1,05 gr	Pala	Rp 263,00
1,75 gr	Jahe	Rp 35,00
193 gr	Es	Rp 290,00
Total Harga I		Rp 27.564,00
Total Pembulatan		Rp 27.600,00

            Sosis yang dihasilkan sebanyak 20 buah sosis sehingga biaya produksi yang dibutuhkan dalam produksi 1 buah sosis sebesar Rp 1.380,00. Sosis yang digunakan hanya 5 buah sehingga biaya yang digunakan untuk produksi perkedel sosis sebesar Rp 6.900,00.

            1.b. Perkedel

Berat Bahan	Jenis Bahan	Harga Bahan
1000 gr	Kentang	Rp 7.000,00
	Garam	Rp 50,00
1/2 batang	Daun bawang	Rp 238,00
250 L	Minyak Goreng	Rp 2.500,00
	Merica	Rp 40,00
	Saus Cabai	Rp 100,00
Total Harga II		Rp 9.928,00
Harga Pembulatan		Rp 9.950,00

            Total Harga I & II sebesar Rp 16.850,00. Jadi total biaya produksi untuk 1 buah perkedel sosis sebesar Rp 1.685,00.

2. Biaya penjualan perkedel sosis   

Jumlah	Harga Satuan	Total Harga
10	Rp 2.000,00	Rp 20.000,00

3. Keuntungan yang diperoleh :

            Biaya penjualan – biaya produksi = keuntungan

 Jadi keuntungan yang didapat : Rp 20.000,00 – Rp 16.850,00 = Rp 3.150,00

KESIMPULAN

Pembuatan pergedel sosis dilakukan dengan tiga tahapan utama, yaitu pembuatan adonan sosis, pembuatan adonan kentang, dan penggabungan sosis, kentang sehingga mengahasilkan pergedel sosis. Pada pengujian hedonik didapatkan hasil uji hedonik yaitu warna 3,75; aroma 3,17; kekenyalan 2,83; dan penampian umum 3,00. Sedangkan pada uji mutu hedonik kekenyalan 2,67.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, W. 1989. Teknologi Pengolahan Pangan Tepat Guna. CV Akademika Pressindo, Jakarta.

Buckle, KA, R.A Edward, G H Fleet dan M Wooton, 1987. Ilmu Pangan, Terjemahan H. Purnomo dan Adiono, Ui Press, Jakarta.

Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. PT. Bumi Aksara, Jakarta

Cross, H. R. and A. J. Overby. 1988. Meat Science and Technology In Old Animal Science. Elsevier Publishing Company Inc., New York.

Ho, C. Y. , M. M. Stromer & R. M. Robson. 1996. Effects of electrical stimulation on postmortem titin, nebulin, desmin, and troponin-t degradation and ultrastructural changes in bovine longissimus muscle. J. Anim. Sci. 74:1563-1575.

Komariah, I. I. Arief, & Y. Wiguna. 2004. Kualitas Fisik dan Mikroba Daging Sapi yang Ditambah Jahe (Zingiber officinale Roscoe) pada Konsentrasi dan Lama Penyimpanan yang Berbeda. Media Peternakan. 27(2): 46-54

LP POM, MUI, 2001. Lembaga Penelitian, Pengawas obat dan makanan, Majelis Ulama Indonesia.

Made, Astawan. 2007. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Palupi, W. D. E. 1986. Tinjauan Literatur Pengolahan Daging. Pusat Dokumentasi Ilmiah Nasional Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia, Jakarta.

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM Press, Yogyakarta.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging Cetakan Keempat. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Soekarto, S. T. 1990. Dasar-Dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. IPB Press, Bogor.

Wulf, D. M., R. S. Emnett, J. M. Leheska, & S.J. Moeller. 2002. Relationships amongglycolytic potential, dark cutting (dark, firm, and dry) beef, and cooked beef palatability. J. Animal Sci. 80:1895-1903.

Winarno, F. G. 1988. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta

Wargiono, J. 1979. Ubikayu dan Cara Bercocok Tanamnya. Lembaga Pusat Penelitian Pertanian, Bogor.

Wibowo, Singgih. 2006. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging . PenebarSwadaya. Jakarta

Wheeler, T. L., M. Koohmaraie, J. L. Lansdell, G. R. Siragusa & M. F. Miller. 1993. Effects of postmortem injection time, injection level, and concentration of calcium chloride on beef quality traits. J. Anim. Sci. 71:2965-2974.

Winarno. 1990, F G, 1990. Protein, sumber dan Peranannya, Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Winarno. 1993. Pangan Gizi, teknologi konsumen.  gramedia pustaka utama. Jakarta