MAKANAN OLAHAN DAGING (BAKSO ONCOM)

 

LAPORAN PRAKTIKUM

Mata Kuliah    : Teknik Pengolahan Daging   Nama        : Harfina Rais

Praktikum ke   : 4(Empat)                               NRP         : D24090112

Tempat            : Labotaorium THP                 Dosen      : Dr. Irma Isnafa  Arief , S.Pt Kelompok  : 3 (tiga)                       Teknisi      : Devi Murtini, S. Pt

                                                                                                       M. Sriduresta, S. Pt. M. Sc

                                                                                    Asisten     : Lega Krisda F                                                                                                 Irma Indah K

                                                                                                       Winda Permata Sari

                                                                                                       Sindya Erti, J. S

                                                                                                       Sita Arum Prabawati

                                                                                                       Paingat P. Sipayung

                                                                                           Rullyana Nurbianti

MAKANAN OLAHAN DAGING (BAKSO ONCOM)

 

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2011

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Daging merupakan produk peteranakan yang mempunyai nilai gizi yang tinggi. Konsumsi daging oleh masyarakat indonesia masih tergolong kecil jika dibandingkan dengan negara tetangga. Hal ini dikarenakan harga daging yang cukup tinggi sehingga kurang terjangkau oleh masyarakat menengah kebawah. Untuk menyiasati hal ini diperlukan makanan olahan daging dengan harga terjangkau yang bisa dikonsumsi oleh semua kalangan. Sehingga dengan adanya makanan olahan daging ini diharapkan konsumsi masyarakat terhadap daging meningkat. Selain itu, cita rasa yang dihasilkanpun lebih baik. Tidak hanya menguntungkan bagi konsumen, bagi produsenpun hal ini sangat menguntungkan.

Bakso adalah salah satu makanan olahan daging yang digemari oleh masyarakat indonesia. Konsumsi daging terbesar oleh pedagang bakso. Untuk menigkatkan penjualan bakso diperlukan suatu inovasi baru untuk menambah cita rasa bakso.

Tujuan

Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan makanan olahan bakso berupa bakso isi oncom.

TINJAUAN PUSTAKA

Daging

Daging adalah salah satu dari produk pangan yang mudah rusak disebabkan daging kaya zat yang mengandung nitrogen, mineral, karbohidrat, dan kadar air yang tinggi serta pH yang dibutuhkan mikroorganisme perusak dan pembusuk untuk pertumbuhannya (komariah, 2004). Organ-organ misalnya hati, ginjal, otak, paru0paru, jantung, limpa, pancreas, dan jaringan otot termasuk dalam definisi ini (Soeparno, 2005).

Banyak hal yang dapat mempengaruhi kualitas daging baik ketika pemeliharaan ataupun ketika pengolahan. Faktor yang dapat mempengaruhi penampilan daging selama proses sebelum pemotongan adalah perlakuan transportasi dan istirahat yang dapat menentukan tingkat cekaman (stress) pada ternak yang pada akhirnya akan menentukan kualitas daging yang dihasilkan (Sayuti, 2006).

Faktor penanganan setelah pemotongan yang telah diteliti dapat mempengaruhi kualitas daging adalah perlakuan stimulasi listrik (Ho et al., 1996; Lee et al., 2000). Selain itu injeksi kalsium klorida (CaCl2) diketahui dapat pula mempengaruhi kualitas daging sapi (Wheeler et al., 1993; Diles et al., 1994).

Ternak yang mengalami perjalanan jauh akan mengakibatkan ternak tersebut stress (kelelahan) sehingga terjadi perubahan dalam sifat fisik, kimia maupun sensori (Wulf et al., 2002).

Bakso

Bakso adalah salah satu makanan olahan yang berasal dari daging. ada beberapa bumbu yanga biasa dimasukkan kedalam adonan bakso agar rasa bakso lebih enak diantaranya adalah bawang putih. Selain untuk menambah kelezatan bakso biasanya pembuat bakso juga menambahkan zat kimia untuk mengawetkan dan memperindah bakso. Menurut Tarwiyal (2001) bakso yang bermutu bagus dapat dibuat tanpa penambahan bahan kimia apapun. Tapi pada kenyataanya banyak pembuat bakso yang menambahkan zat kimia pada baksonya. Menurut Wibowo (2006) Beberapa pedagang baso sering menggunakanbahan tambahan pada produknya, seperti bahan pemutih, bahan pengawet, boraks,fosfat (STPP), dan tawas.

Pembuatan bakso terdiri dari tahap pemotongan daging, penggilingandaging, penghalusan daging giling sekaligus pencampuran dengan bahanpembantu dan bumbu, pencampuran dengan tepung tapioka dan sagu aren,pembentukan bola-bola dan perebusan.Perebusan baso dilakukan dalam dua tahapagar permukaan bakso yang dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibatperubahan suhu yang terlalu cepat. Tahap pertama, baso dipanaskan dalam panciberisi air hangat sekitar 60ºC sampai 80ºC, sampai baso mengeras dan terapung.Tahap kedua, baso direbus sampai matang dalam air mendidih (Wibowo, 2006)

Tepung Tapioka

Tepung tapioka adalah tepung yang berasal dari singkong. Tepung tapioka adalah karbohidrat granuler yang berwarna putih, hasil sintesa tanaman dari barbagai gugus glukosa yang berfungsi sebagai bahan makanan cadangan. Tepung ini terdiri dari amilosa dan amilopektin, sifat amilopektin dapat memperkuat permukaan terhadap bahan yang ditambahkan tepung tersebut (Wargiono, 1979). Komponen amilosa berfungsi dalam daya serap air dan kesempurnaan proses gelatinisasi produk (Hidayat, 2007). Menurut Cahyadi (2006) secara umum pati terdiri dari 25% amilosa dan 75% amilopektin. Karena daya serap air yang cukup tinggi pada tepung tapioka, tepung ini biasanyadigunakan untuk campuran bakso. Bakso agar lezat dan bermutu tinggi, jumlah tepung sebaiknya tidak lebih dari 15% dari berat daging (Wibowo, 2006). 

Bumbu dan Es

            Bumbu merupakan salah satu faktor yang mendukung keberhasilan pembuatan bakso dan berfungsi memperbaiki atau memodifikasi rasa serta daya simpan produk olahan daging (Cross dan Overby, 1988). Bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan bakso daging sapi adalah garam dapur halus dan bumbu penyedap yang terbuat dari campuran bawang putih dan merica (Wibowo, 1999). 
Bahan penyedap dan bumbu, misalnya bawang putih mempunyai pengaruh preservatif terhadap produk olahan daging karena mengandung lemak (minyak esensial, substansi yang bersifat bakteriostatik). Beberapa bumbu mempunyai sifat sebagai antioksidan, sehingga dapat menghambat perkembangan ransiditas. Penambahan bahan penyedap dan bumbu terutama ditujukan untuk meningkatkan flavour (Soeparno, 1994). Astawan dan Andreas (2008) menyatakan bahwa bawang putih merupakan salah satu komponen penting dalam bumbu berbagai masakan dan obat penyembuh berbagai penyakit. Konsumsi bawang putih setengah sampai satu siung sehari selama sebulan mampu menurunkan kadar kolesterol sebesar 9%. Salah satu zat antikolesterol yang paling kuat di dalam bawang putih adalah ajone, suatu senyawa yang juga mencegah penggumpalan darah.

Garam dapur (NaCl) yang biasanya dibutuhkan adalah 2,5% dari berat daging. Garam dapur mempunyai peranan penting dalam pembuatan bakso karena merupakan pelarut protein miofibril yang berperan dalam mempengaruhi tekstur produk daging (Morton, 1982).

Bahan lain yang digunakan adalah es atau air es. Bahan ini berfungsi untuk membantu membentuk adonan atau membantu memperbaiki tekstur bakso. Penggunaan es juga berfungsi menambahkan air ke adonan sehingga adonan tidak kering selama pembentukan adonan maupun selama perebusan. Penggunaan es sebanyak 10 – 15% dari berat daging atau bahkan 30% dari berat daging (Palupi, 1986).

Warna

            Warna merupakan hal yang penting dan memberikan daya tarik tersendiri pada suatu produk. Hal ini juga berlaku pada daging.  Cross, dkk (1986) menyatakan bahwa ketika mempertimbangkan gambaran spesifik dari penampilan fisik daging, penelitian menunjukkan bahwa warna daging merupakan faktor kualitas yang lebih berpengaruh bagi pemilihan konsumen. 

Kekenyalan

Kekenyalan adalah kemampuan produk pangan untuk pecah akibat gaya tekan (Soekarto, 1990). Kekenyalan terbentuk sewaktu pemasakan, dimana protein akan mengalami denaturasi dan molekul-molekulnya mengembang. Kondisi tersebut mengakibatkan gugus reaktif pada rantai polipeptida terbuka dan selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau berdekatan (Winarno, 1988).

MATERI DAN METODE

Materi

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah daging, garam, es batu, STPP, penyedap, bawang merah, bawang putih, seledri, daun bawang, tepung tapioka, oncom, cabai dan air. Sedangkan alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah  food processor dan alat dapur.

Metode

Secara garis besar pembuatan bakso isi oncom dibagi menjadi tiga tahapan yaitu pembuatan adonan bakso, pembuatan isi bakso yaitu oncom dan yang terakhir yaitu pembuatan bakso yang digabungkan dengan oncom. Pembuatan adonan bakso dimulai dari persiapan alat dan bahan yang akan digunakan. Daging segar sebanyak 350 gr dicacah atau dipotong kecil. Tepung tapioka 20%, garam 3.2%, STPP 0.7%, es batu 35%, Merica 0.4%, bawang putih 0.7%, penyedap 0.6 % dan esbatu 35%serta daging yang sudah di potong kecil dimasukkan kedalam food prcessor untuk dicampurkan. Es batu yang dimasukan ½ bagian diawal dan ½ bagian di tengah pencampuran. Adonan dibiarkan dulu beberapa saat. Selanjutnya pembuatan oncom. Oncom yang sudah disediakan di hancurkan dengan menggunakan sendok sekaligus dimasukkan bumbunya. Bumbu yang dicampurkan untuk adonan oncom ini adalah garam, cabai yang telah digiling, dan penedap. Bawang merah, bawang putih, daun bawang dan seledri diiris dan ditumis. Selanjutnya adonan oncom juga ditumis bersama bawang campuran bawang. Oncom ini dimasukkan kedalam bulatan adonan bakso. Air direbus sampai mendidih. Adonan bakso dimasukkan kedalam adalam air tersebut dan ditunggu sampai setengah masak. Selanjutnya bakso yang sudah direbus setengah masak digoreng sampai kecoklatan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

UJI HEDONIK
Kelompok panelis: kelompok 3
Kelompok: 2
	PANELIS
PARAMETER	I	II	III	IV	V	VI	rata-rata
Warna	3	3	3	3	2	3	2,83
Aroma	3	3	3	4	4	3	3,33
Kekenyalan	3	4	3	3	4	4	3,50
Penampilan umum	4	4	5	5	4	4	4,33
UJI MUTU HEDONIK
	PANELIS
PARAMETER	I	II	III	IV	V	VI	rata-rata
Kekenyalan	3	3	3	3	3	3	3,000
UJI HEDONIK
Kelompok panelis: kelompok 4
Kelompok: 3
	PANELIS
PARAMETER	I	II	III	IV	V	VI	rata-rata
Warna	3	2	4	3	3	3	3,00
Aroma	2	3	3	2	2	2	2,33
Kekenyalan	3	3	3	2	4	3	3,00
Penampilan umum	3	3	4	3	4	4	3,50
UJI MUTU HEDONIK
	PANELIS
PARAMETER	I	II	III	IV	V	VI	rata-rata
Kekenyalan	2	2	3	2	2	2	2,167

Pembahasan

Hasil praktikum penilaian uji hedonik panelis lebih menyukai bakso kelompok 2. Hal ini dapat dilihat dari parameter yang diujikan. Hampir disemua parameter bakso kelompok 2 memiliki niali lebih besar dari pada kelompok 3. Hanya pada parameter warna saja bakso dari kelompok dua yang memiliki nilai lebih besar. Uji mutu hedonik juga mnunjukkan bahwa nilai kekenyalan pada kelompok 2 lebih baik deari pada bakso kelompok tiga.

Kekenyalan adalah kemampuan produk pangan untuk pecah akibat gaya tekan (Soekarto, 1990). Kekenyalan terbentuk sewaktu pemasakan, dimana protein akan mengalami denaturasi dan molekul-molekulnya mengembang. Kondisi tersebut mengakibatkan gugus reaktif pada rantai polipeptida terbuka dan selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau berdekatan (Winarno, 1988). Bakso oncom yang dihasilkan memiliki tingkat kekenyalan 3,5. Hal ini menandakan tanggapan panelis terhadap kekenyalan bakso cukup bagus,sedikit diatas netral. Sementara hasil mutu uji hedonik kekenyalan bakso adalah 3. Selain faktor pemasakan yang mempengaruhi tingkat kekenyalan ini adalah STPP.

Pada proses pembuatan bakso yang paling penting adalah proses pencampuran bahan. Untuk pencampuran bahan ini ditambahkan es. Penggunaan es sebanyak 10 – 15% dari berat daging atau bahkan 30% dari berat daging (Palupi, 1986). Es yang ditambahkan berfungsi untuk menjaja suhu food processor agar tidak naik. Suhu alat ini perlu dijaga agar proses emulsi dapat berjalan dengan baik dan lancar.

Adonan bakso juga ditambahkan bumbu-bumbu. Bumbu merupakan salah satu faktor yang mendukung keberhasilan pembuatan bakso dan berfungsi memperbaiki atau memodifikasi rasa serta daya simpan produk olahan daging (Cross dan Overby, 1988). Bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan bakso daging sapi adalah garam dapur halus dan bumbu penyedap yang terbuat dari campuran bawang putih dan merica (Wibowo, 1999).  Bumbu yang ditambahkan dalam pembuatan bakso adalah garam, bawang putih, penyedap, dan merica. Penambahan bumbu ini berfungsi untuk meningkatkan nilai cita rasa dan aroma pada bakso. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa bakso oncom memiliki nilai aroma 3,33. Hal ini menandakan bahwa panelis cukup menyukai aroma bakso oncom ini.

Penambahan tepung tapioka juga sangat penting dalam pembuatan bakso. Komponen amilosa berfungsi dalam daya serap air dan kesempurnaan proses gelatinisasi produk (Hidayat, 2007). Menurut Cahyadi (2006) secara umum pati terdiri dari 25% amilosa dan 75% amilopektin. Karena daya serap air yang cukup tinggi pada tepung tapioka, tepung ini biasanyadigunakan untuk campuran bakso. Tepung tapioka ini berfungsi untuk membah daya ikaat atau menyatukan bahan.

KESIMPULAN

Tahapan pembuatan bakso oncom terdiri dari pembuatan adonan bakso, pembuatan adonan oncom, penggabungan bakso dan oncom, perebusan, dan penggorengan bakso oncom. Semua tahapan ini harus diperhatikan dengan baik agar menghasilkan produk bakso oncom yang maksimal.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, W. 1989. Teknologi Pengolahan Pangan Tepat Guna. CV Akademika Pressindo, Jakarta.

Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. PT. Bumi Aksara, Jakarta

Cross, H. R. and A. J. Overby. 1988. Meat Science and Technology In Old Animal Science. Elsevier Publishing Company Inc., New York.

Diles, J. J. B., M. F. Miller & B. L. Owen. 1994. Calcium chloride concentration, injection time, and aging period effects on tenderness, sensory, and retail color attributes of loin steaks from mature cows. J. Anim Sci. 72: 2017-2021.

Komariah, I. I. Arief, & Y. Wiguna. 2004. Kualitas Fisik dan Mikroba Daging Sapi yang Ditambah Jahe (Zingiber officinale Roscoe) pada Konsentrasi dan Lama Penyimpanan yang Berbeda. Media Peternakan. 27(2): 46-54

Ho, C. Y. , M. M. Stromer & R. M. Robson. 1996. Effects of electrical stimulation on postmortem titin, nebulin, desmin, and troponin-t degradation and ultrastructural changes in bovine longissimus muscle. J. Anim. Sci. 74:1563-1575.

Morton, L. H. 1982. Food Flavor Part A. Elisevier Scientific Publishing Company Amsterdam Oxford, New York. 

lp

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging Cetakan Keempat. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM Press, Yogyakarta.

Soekarto, S. T. 1990. Dasar-Dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. IPB Press, Bogor.

Tarwiyal, Kemal. 2001. Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil.http://www.ristek.go.id.

Wargiono, J. 1979. Ubikayu dan Cara Bercocok Tanamnya. Lembaga Pusat Penelitian Pertanian, Bogor.

Wheeler, T. L., M. Koohmaraie, J. L. Lansdell, G. R. Siragusa & M. F. Miller. 1993. Effects of postmortem injection time, injection level, and concentration of calcium chloride on beef quality traits. J. Anim. Sci. 71:2965-2974.

Wibowo, Singgih. 2006. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging . PenebarSwadaya. Jakarta

Winarno, F. G. 1988. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta

Wulf, D. M., R. S. Emnett, J. M. Leheska, & S.J. Moeller. 2002. Relationships amongglycolytic potential, dark cutting (dark, firm, and dry) beef, and cooked beef palatability. J. Animal Sci. 80:1895-1903.